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首版北京米其林榜單,京城老字號為何只有這一家摘星?

2019-11-29 16:20 編輯:TF003 來源:北京日報客戶端

双色球购彩技巧 www.fqxrbs.com.cn 28日,首版北京米其林指南發布引發網友吐槽,沸沸揚揚中,最尷尬的是京城老字號們。這份榜單的美食餐廳被分為一星、二星、三星,北京老字號僅萃華樓一家摘得一星。到底是老字號跟不上新時代,還是“洋評審”們不懂中國美食?

萃華樓老字號重張意外上榜

今天中午,記者來到位于新世界商城的萃華樓一探究竟。雖然藏在商城的小角落里,又逢工作日,萃華樓小菜館門口直到一點鐘還有幾位顧客在排隊等待餐位。

記者注意到,“米其林指南”的大紅榮譽牌,被店員擺放在了預訂臺。不過,散座的顧客當中,近7成都是年紀較大的老主顧?!懊灼淞植吞??沒聽說。管它星不星的,咱家吃萃華樓都十好幾年,好不容易盼到老店重張?!奔肝徽誥筒偷墓絲托μ?。

作為京城“八大樓”之一,東安門大街上的萃華樓飯莊2015年歇業,去年10月1日才以萃華樓小菜館的身份重張。這家小菜館的裝修非常雅致,與大部分京城老字號餐廳相比要新潮很多,扎進商場也讓餐廳得以吸引更多年輕人。

萃華樓小菜館保留了燴烏魚蛋、芙蓉雞片、芫爆散丹、清湯燕菜、糟溜魚片等老店名菜,恢復了失傳多年的萃華樓名菜醬汁鱖魚,同時融入了部分創新菜、私房菜、西式菜品,擺盤、裝飾也做了精細化升級。就在幾天前,萃華樓小館剛剛被認定為新一批“北京老字號”。

對于這里的員工來說,在米其林評選中“摘星”,是他們從來沒想過的事兒?!白蛺焐習嗍筆只蝗惶雋撕芏嘈畔?,看到朋友們發來祝賀信息,才知道上了米其林星級餐廳?!陛突プ芫磽跖嘈浪?,他想起前段時間有人給店里員工遞來了調查表,但大家沒當回事兒。等昨晚到了米其林慶祝現場,王培欣才發現了當時服務過的“顧客”——原來他們是米其林的評審員。

對于新出爐的米其林榜單,萃華樓總經理王培欣直言,從這份名單來看,米其林對北京的飲食文化了解還是比較少,這里面很多東西并不能代表地道的北京菜肴?!安還?,京城老字號確實也存在偏保守的問題。北京很多老字號靠的就是特定歷史時期里那一個‘字號’,老一代人逐漸走了,仍然保守發展不能吸引年輕人的話,生存空間會越來越小?!?/p>

米其林榜單給老字號提了個醒

最新出爐的《2020北京米其林指南》,臺州菜新榮記(新源南路)成為唯一一家最高等級的米其林三星餐廳,京兆尹和屋里廂被評為米其林二星餐廳。這三家餐廳分別是新派素餐、上海菜和臺州菜的代表。另外還有一星餐廳21家,以及“米其林餐盤”餐廳62家。

除了萃華樓進入一星餐廳行列,京城老字號全聚德前門店、同春園勉強擠進了米其林“餐盤餐廳”。根據米其林的官方描述,“餐盤餐廳”用以褒獎“選用新鮮食材精心烹調美味的優質餐廳”,意思就是還不足夠評星、但是也非常優秀了。

米其林一星餐廳

本月早些時候,米其林還發了一份親民廉價的北京“必比登榜單”。必比登榜單與星級餐廳不同,聚焦在“不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食”。北京的必比登榜單包含15家餐廳,餐廳招牌菜從烤鴨、炸醬面,到豆汁、鹵煮,基本完美覆蓋了北京的各種特色小吃。除了北京風味外,榜單上還有以泰國菜、江浙菜為主的餐廳。在這份榜單里,老字號的身影有柳泉居和玉華臺。

總體看來,京城老字號在米其林北京美食榜單中的地位屬于中等偏下。同屬傳統京味美食,大董有工體東路、東四十條兩家店躋身一星餐廳。

“時代的差距,老字號真的老了!”另一家北京老字號高層感慨,餐飲是市場競爭最激烈的領域,北京大部分老字號還是老國企風格,沒有形成靈活的經營機制,也很難留得住最優秀的人才。在傳承百年技藝與順應消費升級的雙重壓力下,多家京城老字號餐飲企業舉步維艱。

“看完一樂,無所謂?!備嗬獻趾挪鴕笠翟虻淮χ??!岸岳獻趾哦?,入不入榜單并不重要,做不了網紅,仍要按照自己的規矩一步一步走,努力做成百年品牌?!幣晃煥獻趾挪凸莞涸鶉吮硎?。

“老字號背后是老北京情懷在支撐,進不進米其林榜單,確實不太重要。但這份榜單反映出美食消費精致化的趨勢,固守傳統重要,適應現代口味,追求舒適、溫馨的就餐環境,也很重要,這對北京老字號的發展是個警醒?!幣晃蝗鄣倫噬罘鬯勘硎?。

旅游美食撰稿人嘎蘭分析,米其林指南本質上來說是一本寫給外地人和商務客的指南,除了餐食本身,餐廳環境、服務質量等也是重要考量因素,因此對于這樣一本指南不必太過推崇?!叭綣信笥牙幢本?,我是絕對不會推薦榜單上那些北京菜的?!備晾季醯?,互聯網充分融入人們生活后,其實通過美食評價軟件,就能很容易找到自己喜歡的餐廳。

(原標題:首版北京米其林榜單,京城老字號為何僅一家摘星?)

來源:北京日報客戶端? ?作者:孫杰、馬婧、胡鐵湘 監制:涂露芳、王然 編輯:王海萍

流程編輯 TF003

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